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大闸蟹的蟹膏并不是越多越好

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随着阳澄湖大闸蟹的市场,已被消费者所认知,相关的产业也会随之产生,“膏硬黄多”就随之产生了。

苏浙夏季蟹市上被称为“六月黄”的性腺未发育的蟹,其体内只见大量蟹黄而没有蟹膏。当9月份水温下降时,大闸蟹开始成熟蜕壳,体内性腺逐渐发 育。此时蟹黄逐步缩小,蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时,色、香、鲜、嫩一应俱全,是品蟹的最佳季节。苏浙的雌蟹此阶段在阴历9月份;雄蟹性腺晚 发育一个月,此阶段在阴历10月份,故品蟹有“九雌十雄”的讲究。

随着性腺进一步发育,到翌年早春,大闸蟹体内性腺发育完善,蟹膏充满胸腔,而蟹黄体积很小,此时的大闸蟹已失去鲜味。特别是雌蟹,其卵粒已可以区分,嚼之无味,且具沙粒状感觉,俗称“起沙”,品质大大下降。